卫生清洁
卫生清洁
日期：202-02-25 选择字号（hào）：小 中 大（dà）
食堂卫生管理基本标准
一、食（shí）堂个人卫生
1）所（suǒ）有厨（chú）务工作（zuò）人员必须（xū）经本（běn）地医院或防疫部门检查身体（tǐ）合（hé）格（gé）并获发健康证（zhèng），方能持（chí）证上岗（gǎng）。
2）衣着干净整洁（jié），不留长发、长指甲，不（bú）留胡须（xū），勤洗头洗澡换衣，不（bú）得戴（dài）歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供（gòng）餐时必（bì）须戴好口罩、手套。
3）制作食品（pǐn）前要用（yòng）洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4） 不得在厨（chú）房、餐厅（tīng）工作间内吸烟，随（suí）地吐痰（tán），在洗碗（菜）池内洗涤（dí）衣物鞋袜及其它物（wù）品（pǐn）。
5） 发现自己染（rǎn）病须及时报告，暂停（tíng）工作。
二、食堂食品卫（wèi）生
1） 蔬菜当天购进当天食（shí）用，发现变质立即丢（diū）弃（qì）处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡（pào）切（qiē）洗。
2）蒸煮米饭前大米要（yào）多次清洗直至（zhì）白净（jìng），无砂（shā）粒才能进蒸柜（guì），瓜果要去皮、洗净。
3） 肉食、鱼类等（děng）要保（bǎo）持鲜活。
4） 菜要炒熟煮透（tòu），油炸（zhà）食品不（bú）能炸糊（hú）。
5） 熟食必须使（shǐ）用专一熟食工（gōng）具，不得用手拿放，生、熟食品必（bì）须分开存（cún）放。
6） 剩（shèng）食（shí）品（pǐn）必（bì）须采取保鲜纸遮盖（gài）进入雪藏柜冷藏。
7） 过餐蔬菜和变（biàn）质（zhì）变味食品不得再售卖。
8） 鲜菜、肉类、干货成品和半（bàn）成品必须（xū）分类存放，不得混（hún）放或放置地上。
9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1） 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托（tuō）放，不能直（zhí）接放在台面。
2） 用过（guò）的（de）食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥（zào），无油迹、无（wú）洗（xǐ）洁剂。3）用餐前食具要集中（zhōng）整齐（qí）摆放，保持清（qīng）洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具（jù）未经消毒不得回圈使用。
四、厨房卫（wèi）生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等（děng）用具在（zài）使用前后要清（qīng）洗干净，按（àn）规定消毒（dú）处（chù）理；菜刀及（jí）砧板要（yào）生熟（shú）分开，熟食（shí）刀要每天用沸水消毒（dú），砧板每班次必须用沸水消毒。
2） 切配完成及时（shí）清洗（xǐ）工作台面、地面及清（qīng）理（lǐ）垃（lā）圾。
3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸（zhēng）柜、炉竈等每天须保证（zhèng）清洗干净。
4） 油盐、酱油等配料和未（wèi）用完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清（qīng）除食堂卫生死角（jiǎo），饭堂卫生（shēng）死角（jiǎo），防止老鼠（shǔ）、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪（xuě）柜（guì）大清洁，每天两次（cì）小清理（lǐ），保证清（qīng）洁卫生。
五、餐厅卫生（shēng）
1） 地面须保（bǎo）持无（wú）垃圾杂物，无积（jī）水，干净清爽。
2） 桌面台凳于餐前、餐（cān）中（zhōng）、餐后均要及时清洁（jié），保（bǎo）持干净无尘。
3） 墙壁、门窗、风扇（shàn）、灯管（guǎn）等定期清洁。
4） 每（měi）周两次大扫除（chú），用清洁剂清洗台面、地面，尽（jìn）量做到（dào）餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等（děng）。
5） 专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证（zhèng）餐厅无异味。
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附：乐鱼网页版和健之膳食堂卫生管理考核细（xì）则
被（bèi）考核食堂：
考（kǎo）核人：
日期（qī）：201 年 月 日
序 | 考核专案 | 分值 | 考核（hé）情况 | 备注 | |
1、餐（cān）厅（20分） | |||||
1 | 餐厅（tīng）地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽（shuǎng）。 | 2 | |||
2 | 餐厅（tīng）四周墙壁及（jí）房（fáng）顶无蜘蛛网、无污斑（bān）。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇、空调（diào）、灭（miè）蚊（wén）器、日光灯（dēng）等无蜘蛛网。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐台、坐椅（yǐ）清洁干（gàn）净，无油渍。 | 2 | |||
5 | 清洁员必须准备干、湿两种（zhǒng）抹布。抹台与抹凳的布不能（néng）混用。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 | 2 | |||
7 | 就（jiù）餐后应把（bǎ）餐台、坐椅清洁干净（jìng）。 | 2 | |||
8 | 搞完卫生后应将垃圾运至指（zhǐ）定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。 | 2 | |||
9 | 就餐（cān）员工的洗（xǐ）手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁（jié）剂等（děng）。 | 2 | |||
10 | 餐厅周围（门（mén）口、窗外、过道、排水（shuǐ）沟（gōu）等（děng））无垃圾，保持清洁。 | 2 | |||
2、厨（chú）房（40分） | |||||
1 | 切（qiē）配台在（zài）操作过（guò）程中应始终保持清洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等（děng）应保持（chí）卫生，生熟须分（fèn）开使用。 | 3 | |||
3 | 食具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后（hòu）将洗碗池周围打扫干净。 | 3 | |||
4 | 洗菜（cài）过程（chéng）中应保持（chí）洗菜池及周围干净，把废弃的菜（cài）头、烂（làn）叶、杂物随时放入垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜（cài）后应清理洗菜池及下（xià）水（shuǐ）道，并把垃圾（jī）桶加盖（gài）或搬出（chū）厨房。 | 3 | |||
6 | 过餐的素（sù）菜及其他变质、变味的食品（pǐn）应及（jí）时清理。 | 3 | |||
7 | 厨（chú）师操作期间应始终保（bǎo）持台面、锅边干净（jìng），在做（zuò）好菜后应清洗炒（chǎo）菜锅、台面、油烟罩及其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰箱（xiāng）、冰柜等内外保（bǎo）持（chí）清洁，生熟食（shí）品应分开（kāi）存（cún）放。 | 4 | |||
9 | 冰箱（xiāng）内的食品每周应至少解冻清（qīng）理一（yī）次（cì）。 | 3 | |||
10 | 用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保持卫（wèi）生，散漏的（de）饭应收（shōu）集放放剩菜桶。 | 3 | |||
12 | 点（diǎn）心（xīn）房的机器、用具、食（shí）品（pǐn）外包装等应保持清洁（jié）。 | 3 | |||
13 | 供餐台（tái）在供餐前应（yīng）清洁卫生（shēng）；供餐（cān）期间随时清理散漏（lòu）的菜饭并收集放入剩菜（cài）桶，保持供餐台清洁；供完（wán）餐后（hòu）随时打扫干净（jìng）供餐台。 | 3 | |||
3、仓库（kù）与电脑室（20分） | |||||
1 | 仓库地面（miàn）干净，无水无（wú）油渍，每天至少清扫（sǎo）一次。 | 2 | |||
2 | 仓（cāng）库的（de）食品应做好（hǎo）卫生防护（hù），做好防潮、防霉、防（fáng）尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应做好除“四害”工作（zuò），使仓（cāng）库时无耗子、苍蝇（yíng）、 蟑螂及其他有害虫类。 | 2 | |||
4 | 食（shí）品的外包（bāo）装应每天清洁，不应（yīng）有灰尘及其他污物。 | 2 | |||
5 | 过期（qī）、变质、变味的食（shí）品应（yīng）及时（shí）清理。 | 2 | |||
6 | 仓库及（jí）电脑室的门、窗等应（yīng）保（bǎo）持清洁，无尘无污斑。 | 2 | |||
7 | 应对已（yǐ）开（kāi）封口未用（yòng）完的（de）食品（pǐn）做好卫生及（jí）防（fáng）腐（fǔ）保护（hù）。 | 2 | |||
8 | 仓库（kù）的柜、货架、盛（shèng）物篮等（děng）工具应保持（chí）清洁。 | 2 | |||
9 | 电脑、印表机、卡机（jī）、办公台（tái）、风扇、资（zī）料柜等保（bǎo）持（chí）清洁。 | 2 | |||
4、个人卫生（20分） | |||||
1 | 工作期（qī）间必须按规（guī）定穿好工衣、戴（dài）好工帽（mào）。 | 4 | |||
2 | 工作前（qián）应清洁双手（shǒu）。 | 2 | |||
3 | 供餐时（shí）须戴口罩和卫生手（shǒu）套。 | 2 | |||
4 | 个人须办健康证并保证健康证有效，有疾（jí）病应及时报 告主管，如有传染病或皮肤（fū）病不能上班。 | 6 | |||
5 | 员（yuán）工工作期间不得戴（dài）戒指。男员工不得（dé）留长（zhǎng）发，不留（liú） 胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留 长指甲，不（bú）得涂指（zhǐ）甲油。 | 4 | |||
6 | 餐厅（tīng）、厨房、仓库（kù）、电脑室（shì）内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。 | 2 | |||
考核结果处理表
考核结果 | 总得分： 总扣分： |
奖罚情（qíng）况 | |
考核评价 | |
考（kǎo）核结果确认（rèn） | 主管（签名）： 201 年 月 日 考（kǎo）核负责人（签名）： 201 年（nián） 月 日 |
总（zǒng）经理批（pī）示 | 签名： 201 年 月 日 |