防疫期间（jiān）食（shí）堂食（shí）品安全管理（lǐ）特（tè）定制（zhì）度（dù）

防疫期间学校食（shí）堂食品安（ān）全管理特定（dìng）制度（dù）

发布时间：2020-07-02 19:32:00 来源：食堂（táng）运营管理 作（zuò）者：小梨落 阅（yuè）读（dú）次数（shù）：17

一、食堂（táng）食品安全采购制（zhì）度

1、鲜菜（cài）、鲜肉、鲜鱼必须定点采购。

2、采购的食（shí）品必须符合国家（jiā）有关卫生标准和规定。

3、禁止采购下列（liè）食品：

1）有毒、有害、腐烂变质、酸（suān）败、霉变（biàn）、生虫、污秽不洁、混（hún）有（yǒu）异物或其它感（gǎn）官性状异常（cháng）的食品。
2）无检验合格证明的肉类（lèi）食（shí）品（pǐn）。
3）超过保质期限及其它（tā）不符合食品标签规定的（de）定型食品。
4）无卫生许可（kě）证的食（shí）品生（shēng）产经营者供应的食品（pǐn）。

4、采（cǎi）购食品车辆专用（yòng），盛装容（róng）器情节（jiē）卫生，生（shēng）熟分（fèn）开，运输过程（chéng）采（cǎi）取防蝇、防尘（chén）、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲（jiǎng）究卫生，食品不（bú）直接接触地面，不在人行道、路边（biān）堆放直接入口食品。

5、采购肉（ròu）类食品等必须索（suǒ）要（yào）检验合格证或化验单；采购（gòu）蔬菜，要向菜农（nóng）了解农药喷施情（qíng）况；对所（suǒ）有（yǒu）食品进货建（jiàn）立记账制度，写明（míng）采购（gòu）食品及其原（yuán）料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期（qī）、保质期、保（bǎo）存条件、和（hé）食用方法等；对所有食品留样做好记录。

6、采（cǎi）购食（shí）品及其原料等索证必须做到（dào）如下（xià）要（yào）求：

1）采购不批量（liàng）定型包装食（shí）品及（jí）其原料供（gòng）应商索（suǒ）取同批次食品（pǐn）卫（wèi）生检（jiǎn）验合格证或化验（yàn）单、购物发票和《卫生（shēng）许（xǔ）可证》复印件。

2）采购小批量定性包装食（shí）品及其原料，向供应（yīng）商索取购物发票或购物凭证。

3）采（cǎi）购散（sàn）装食品及其原料时进行色泽、气（qì）味、滋味和形态等感官性状态（tài）检查（chá），并索取购物发票或购（gòu）物凭证。

4）索取的（de）食品卫生（shēng）检验合格证或化验单和购（gòu）物（wù）发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或（huò）生产日期相（xiàng）一致。

5）不采购无法提供（gòng）检验合格证或化（huà）验单（dān）和（hé）购物发票、购物凭证等证明材（cái）料和食品及其原料。

二、食堂餐厅环境卫生（shēng）保（bǎo）洁（jié）制度

1、明确（què）食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

2、有专人负（fù）责餐厅、环境卫生的（de）打扫，保持厨房、餐厅内外（wài）情节卫（wèi）生，水沟畅通，洗手设备运（yùn）转（zhuǎn）正常。

3、采取有（yǒu）效（xiào）的措（cuò）施，消除老鼠、蟑（zhāng）螂、苍（cāng）蝇和其他有（yǒu）害昆虫及其孳（zī）生的条件，厨房、餐（cān）厅、仓库、凉（liáng）菜等专用视野内无、苍蝇（yíng）、老鼠。

4、餐厅地面、墙（qiáng）壁、门窗、灯具、桌椅等情结整齐，室内无有（yǒu）害（hài）昆（kūn）虫、老鼠（shǔ）。

5、加工（gōng）用（yòng）设施（shī）、设备（bèi）和工（gōng）具清洁，厨房地面无食物残（cán）渣（zhā），排（pái）演（yǎn）排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

6、每餐（cān）餐（cān）具清理结束后（hòu），全体食堂工（gōng）作人员要（yào）将工作（zuò）区域（yù）（含餐厅的地面（miàn）、台面、和桌（zhuō）椅）打扫清理冲（chōng）洗干（gàn）净，不留一点残渣，做（zuò）到情节卫生，防止蚊虫等孳生。

7、垃圾（jī）箱加盖，废弃物（wù）容器密闭，外观清洁，并有（yǒu）明显标识，垃圾、废弃物及时清（qīng）除（chú）。

8、废弃油脂、泔油脂水按有关规（guī）定及时处理。

9、每次长假，全体食堂工作人员（yuán）提前（qián）1天（tiān）上（shàng）班（bān），打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用（yòng）具（jù）按要求（qiú）进（jìn）行消毒。

三（sān）、食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持（chí）内外环境（jìng）整洁，采取（qǔ）有效（xiào）措施（shī），消除老（lǎo）鼠、蟑（zhāng）螂、苍蝇和其它有害昆（kūn）虫及其孳生条件（jiàn）。

2、食（shí）堂的布局应当合理，应有独立的食（shí）品（pǐn）原料存放（fàng）间、食品加工操（cāo）作间、食品（pǐn）出售场所及用餐场所（suǒ）。

3、食堂加工操作间应当符合下列要（yào）求：

1）设有独立的（de）粗加工间（jiān）、原料室（shì）、更（gèng）衣室、操作间（jiān）（8㎡以上（shàng））。

2）操作间有瓷砖或（huò）其（qí）它防（fáng）水（shuǐ）、防潮、可（kě）清洗材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的（de）废物桶，下水道出（chū）口处有防鼠金属（shǔ）隔栅。

3）地面应有（yǒu）防水、防滑、无（wú）毒、易清洗的（de）材料（liào）建造（zào），具（jù）有一定坡度，易于清洗与（yǔ）排（pái）水。

4）配备有足够的（de）照明、通风、排（pái）烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污（wū）水排放和（hé）符（fú）合卫生要求的（de）存放废（fèi）弃物的设施（shī）和设备。

5）原（yuán）料库有防鼠、防（fáng）虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙（qiáng）10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒（dú）材料（liào）制（zhì）造或建成的餐（cān）饮具（jù）专用洗刷、消毒池（chí）等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以（yǐ）上的水（shuǐ）池，并不得与蔬菜、肉类（lèi）清洗的设施（shī）混用。要做到（dào）四分开：餐（cān）具洗清分开，原料荤蔬清洗（xǐ）池分（fèn）开，切配用具（jù）生熟（shú）、荤蔬（shū）分开，贮存生熟（shú）、成品（pǐn）半（bàn）成品分开，并有明显（xiǎn）的文字标识。

5、餐（cān）饮（yǐn）具（jù）使用前必须洗净、消毒，符合（hé）国家有关卫生标准。未经消毒（dú）的（de）餐饮具不（bú）得使用。禁止重复使用一（yī）次性使用的餐饮（yǐn）具。消毒后的餐（cān）饮具必须贮存在餐饮具专用保洁（jié）柜内备用。已消毒和未消毒的餐（cān）饮具应分开存放（fàng），并在餐饮具贮存柜（guì）上有明显标记。餐（cān）饮具保洁柜应（yīng）当（dāng）定期清洗、保持洁净（jìng）。

6、餐饮具所（suǒ）使用的洗涤、消毒（dú）剂必（bì）须符合国家卫（wèi）生标准或要求。洗涤（dí）、消毒剂（jì）必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

7、食（shí）堂用餐场（chǎng）所应设置供（gòng）用餐（cān）者（zhě）洗手（shǒu）、洗餐具的自来水装置。

8、学校（xiào）食堂必（bì）须取（qǔ）得由食品药品监管（guǎn）部门核发（fā）的餐（cān）饮服务许（xǔ）可证，未取得（dé）餐饮服务许可证的学校不得（dé）开办食堂；食堂从业人员（yuán）要持有健康证及培训合格证方可上岗，并（bìng）积极配合、主动接受当地卫生行（háng）政（zhèng）部门的（de）卫生监督。

四（sì）、食堂餐（cān）用具清洗消毒制度（dù）

1、有餐具用具（jù）专用洗（xǐ）刷设备（bèi）（水池），有充足、有效的餐具用（yòng）具消毒（dú）设备（bèi）（消毒柜（guì）、消毒池），有充（chōng）足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

2、餐具（jù）用具（jù）严（yán）格执行一洗、二冲、三（sān）消毒（dú）、四保洁制度。热力消毒按（àn）除渣》洗涤》清洗》消毒程序进行；化学消毒按除渣》洗涤（dí）》消毒（dú）》清洗程序进行，并（bìng）有三联（lián）池（一洗、二消、三（sān）冲）。

3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒保持（chí）120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用（yòng）15~20分钟。

4、已消毒（dú）和未消毒的（de）餐具用具（jù）分开存放，并有明显（xiǎn）标识。消（xiāo）毒过的餐（cān）具（jù）放在（zài）专用（yòng）的保洁柜内或清洁橱内。做好（hǎo）防蝇防尘。

5、餐（cān）具用具实行专人清洗消毒，并做好记（jì）录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗（xǐ）涤剂、消毒剂的卫生标准（zhǔn）和要求，并专人负责保管。

6、餐具（jù）用（yòng）具（jù）清洗消毒完毕，废弃物（wù）及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

五（wǔ）、食堂从业人员健（jiàn）康检查、晨（chén）检制（zhì）度

1、食堂从业人员（yuán）每（měi）年进行一次健康检查，持（chí）有有效的健康（kāng）证和（hé）卫（wèi）生知识培训合（hé）格（gé）证上岗（gǎng）。

2、建立员工健（jiàn）康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时（shí）接受卫生（shēng）监督（dū）执（zhí）法部（bù）门（mén）对（duì）从业（yè）人（rén）员的健康抽查。

3、严格控制凡患有痢疾、伤（shāng）寒、病（bìng）毒（dú）性肝炎等消化道疾病（bìng）（包括病原（yuán）携带者），活动（dòng）性肺（fèi）结（jié）核，化（huà）脓性或（huò）者（zhě）渗出（chū）性皮肤病（bìng）以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从（cóng）事接触直接入口食品（pǐn）的工作（zuò）。

4、发现员工咳嗽、腹（fù）泻、发热（rè）、呕吐、手部皮（pí）肤破（pò）损、烫伤、皮肤湿（shī）疹（zhěn）或化脓、疥疮、咽（yān）喉（hóu）疼痛等有碍食品卫（wèi）生的（de）病症（zhèng）时，应立即调离工（gōng）作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫（wèi）生的病症或者治愈后方可（kě）重新上岗（gǎng）。

5、检（jiǎn）查从业人（rén）员的穿戴（dài）是否规范：工作衣/帽，并把头发置于帽内。

6、检查（chá）从业（yè）人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不（bú）戴戒指），戴口罩，工作前清洗（xǐ）、消毒手。

六、从业人（rén）员卫（wèi）生知（zhī）识培训制度

1、员（yuán）工上岗（gǎng）前进（jìn）行食品卫生法律（lǜ）法规和食（shí）品卫生知识培训，经考试或考核合（hé）格后方可上岗。

2、每（měi）年组织员工两次以上卫生知识培（péi）训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识（shí）和职业道德教育，不断提（tí）高（gāo）员工素质。

3、建立员工培训（xùn）档案资料，包括（kuò）培训时间、地点、内容（róng）、对象、授（shòu）课人员和考试或（huò）考核资（zī）料等。

4、每年制定员（yuán）工学（xué）习（xí）和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不（bú）少于20学时，食堂专职管理员不少于（yú）50学时，员（yuán）工不少（shǎo）于（yú）15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的（de）卫生（shēng）知识（shí）知晓（xiǎo）情况，并作为考核、续聘（pìn）员工的（de）条（tiáo）件之一。

七、食堂人（rén）员（yuán）个（gè）人卫生（shēng）守则

1、工作前、处理食（shí）品原料后或（huò）直接入口食（shí）品（pǐn）之前都应当用自来水洗手。

2、坚持四勤（勤洗（xǐ）手、剪指甲、勤洗澡、理（lǐ）发；勤换（huàn）衣服、勤洗工作（zuò）衣、帽），不（bú）得留长指甲（jiǎ）、涂指甲、戴戒指。

3、不得有（yǒu）面（miàn）对（duì）食品打喷嚏、咳（ké）嗽及（jí）其它有（yǒu）碍食品（pǐn）卫生的行为，以免食品受到污染。

4、不得在（zài）食品加工和销售（shòu）场所内（nèi）吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食（shí）品，厨师（shī）不用（yòng）加工用具直接尝味（wèi）。

5、服务员（yuán）穿（chuān）整洁统一的工作（zuò）服，厨房操作人员应穿（chuān）戴整洁（jié）的（de）工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于（yú）帽内。

八、食堂食品切配管理（lǐ）制（zhì）度（dù）

1、切配前必须认（rèn）真（zhēn）检查食品原料（liào）质量，腐败变（biàn）质、不鲜或有毒有害原料不切（qiē）配。

2、切（qiē）配用刀、砧板、案板、盆、盘等（děng）用具、容器用（yòng）后洗刷干净，做到到不（bú）生锈，砧（zhēn）板不（bú）发霉，加工台面、抹布干（gàn）净。

3、切（qiē）配过程中生熟食品分开，生熟（shú）用具、容器（qì）分开，严防交叉（chā）污染（rǎn）。

4、切配（pèi）水产品的刀（dāo）、砧板（bǎn），刮洗干净后再佩切其他食品。

5、工作结束后（hòu），地面、台面冲洗干（gàn）净，废弃物（wù）及时（shí）清除，做好切配场所的清（qīng）洁卫（wèi）生。

九、食堂（táng）食（shí）品烹调（diào）加工管理制（zhì）度

1、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其（qí）他感（gǎn）官（guān）性状异常的食品原料不（bú）下锅、不蒸煮、不烘烤（kǎo）。

2、烹调食品（pǐn）烧熟煮透（tòu），中心温度（dù）达低于（yú）70℃以上，烹调后（hòu）食品至食用不超过2小时（shí）。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后（hòu）供应，熟制品应与食（shí）品原料或半成品分（fèn）开存放，半（bàn）成品应与食品原料分（fèn）开存放（fàng）。

3、调料（liào）符合卫生要（yào）求（qiú），盛装调料的容（róng）器情节（jiē）卫（wèi）生（shēng），使（shǐ）用后加盖。食品不接触有毒（dú）物、不洁物。

4、碗（wǎn）、盘、盆（pén）、抹布（bù）等用具、容（róng）器生熟分开，烹调后使用消毒过（guò）的餐具、容器盛（shèng）装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边（biān）汤汁（zhī）用消毒过的布或餐巾、餐纸揩（kāi）。

5、煎炸食用油高温（230℃）多（duō）次（cì）使用，发现（xiàn）颜色变深或有（yǒu）异味的油（yóu）脂废弃不用。

6、工作（zuò）结（jié）束后，工具、用（yòng）具、灶（zào）上、灶（zào）下、地面、台面洗刷（shuā）清扫干净，做（zuò）好烹调加工场（chǎng）所的清（qīng）洁（jié）卫生。

十（shí）、食（shí）堂食品配餐管（guǎn）理（lǐ）制度（dù）

1、配餐间使用（yòng）前进行（háng）室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。

2、员工（gōng）进入配餐间进行二次更衣和洗手（shǒu），消毒配餐间内不得存（cún）放任何杂物和个人用品。非配餐间（jiān）员工不得擅自进（jìn）入配餐间。

3、配餐所（suǒ）用的勺、盘、盆、碗、碟（dié）等餐具经消毒后（hòu）使（shǐ）用，并做好餐具（jù）保洁。

4、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰（bīng）箱内冷藏（cáng），冷藏时间不（bú）超过24小时（shí）。不加工（gōng）经（jīng）营（yíng）宾客、员工、学生吃剩的食品。

5、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐（cān）间（jiān）的（de）清（qīng）洁卫生（shēng）。

十一、学校食（shí）堂食品（凉（liáng）菜）留样制度

1、制售凉荤（hūn）凉菜有（yǒu）明显（xiǎn）标志的留（liú）样（yàng）专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。

2、建立凉菜留样记录，包（bāo）括（kuò）日（rì）期、餐次、当餐经（jīng）营凉菜名称、留样凉菜名称、留言数量、留样人等。

3、有专人负（fù）责凉（liáng）菜留样，用已消毒（dú）过的用具取（qǔ）样，每种凉菜取样不（bú）少（shǎo）于（yú）250g样品，放入（rù）消毒过容器内盖好（hǎo）或用食品级包（bāo）装袋密封后置于专（zhuān）用冰箱内（nèi）冷藏。

4、凉菜留样冷藏保存24小时以上（shàng），必备查验。

十二、学校食品卫生安全责任（rèn）追究制度

1、明（míng）确各部门、各工作人（rén）员食品卫生（shēng）安全岗位职（zhí）责。

2、分析事故发生原因，根据学校食品（pǐn）卫生安全各项（xiàng）制度，不同（tóng）岗位职责，追究相（xiàng）应的责（zé）任。

3、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定（dìng），对有关工作人员给（gěi）予批评或行政处分（fèn），情节（jiē）严重（chóng）的，由执法机关追究相应的法律责任（rèn）。

十三（sān）、学（xué）校食堂食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

1、学校要对全体师生（shēng）进行食品（pǐn）卫生安全的防范自我保护及救助方法的（de）宣传（chuán）、教育。

2、食堂一旦发现食品、饮水等有问（wèn）题，要求（qiú）学（xué）生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工（gōng）作领导小（xiǎo）组和学校食（shí）品（pǐn）卫生安全突（tū）发事（shì）故（gù）工作领导小组（zǔ）汇报，协助学校争取急救（jiù）措（cuò）施和补救（jiù）办（bàn）法。

3、学（xué）生一旦发现食物（wù）中（zhōng）毒（dú）现象，应立即报告（gào）班（bān）主（zhǔ）任或任课教师和医务室或食（shí）堂，班（bān）主任或任课（kè）教师（shī）和医务室或食堂（táng）应（yīng）立即报（bào）告（gào）学（xué）校食品卫生安全工作领导小组和学校食（shí）品（pǐn）卫生（shēng）安全突（tū）发事故工作领（lǐng）导小组。学（xué）校（xiào）及时向上级主管部门及卫（wèi）生防疫机构报告（gào）。

4、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医（yī）疗机构救治（zhì）病人。

5、保留造（zào）成食物中毒或者可能导致（zhì）食物中毒（dú）的食品及其原料、工具（jù）、设备和现（xiàn）场。

6、配合卫生行政部门进行调查（chá），按卫生行政（zhèng）部门的要求如实提供有关材料和（hé）样品。

7、全校教（jiāo）职工齐心协力做好学生家长（zhǎng）工作，把事（shì）态（tài）控制在最小（xiǎo）范围（wéi），保证学校正常教学秩（zhì）序。